麻核桃网

湖北传统风味菜核桃腰,酥脆爽口,特别受人欢迎

      编辑:麻核桃       来源:麻核桃网
 

成名原因:

“核桃腰”是湖北郧阳传统风味菜,是用猪网油做皮,以当地特产核桃和猪腰作馅炸制而成。因核桃和猪肾历来作为补身体的佳品,两大补品合成一菜,经厨师精心制作,风味甚佳,所以特别受人欢迎。郧阳兴饭店名厨安正邦制作此菜最具特色。成菜色泽黄亮,酥脆爽口,核桃香味浓郁,如以花椒盐蘸食,尤其香美,最宜下酒。

原料配方:

主料:猪网油350克,猪腰(猪肾)1对,约150克。

配料:核桃仁50克,鸡蛋3个。

调料:精盐5克,黄酒5克,湿淀粉50克,面粉50克,芝麻油1000克(约耗50克)。

做好此菜的诀窍:

①腰躁要去干净,片成片后腌渍时可加适量食醋,可增香味,去躁味。

②和制油酥糊时可加适量面粉,以增强黏性。用鸡蛋、盐、淀粉、面粉顺着一个方向和上劲后再加芝麻油。如果想将菜做得更酥松一些,可在糊中加一点苏打粉。

③炸制时先用大火以便定型,然后移至小火上炸透,最后上旺火重油。若不重油,不仅核桃腰不够酥脆,而且会因含油过多而腻口。

菜品花样变化:

将猪腰子去腰躁后打上花刀或改刀后,采用爆、瘤、炸、余等方法可制成:“爆腰花”、“瘤腰花”、“腰片汤”等菜。

“爆腰花”,是将去腰躁的腰子刻上麦穗花刀,腌渍后上浆,过油,用蒜粒、葱白炝锅,加酱油、盐、醋、味精、胡椒粉等调料烧沸后勾芡,倒入腰花颠锅,淋油撒葱花即成。

“熘腰花”是将打上麦穗花刀的猪腰炸制后,调以酸甜为主味的卤汁制成。

“腰片汤”是将去腰躁的猪腰片成薄片,上浆后入沸水中,加咸鲜调料余制而成。

以核桃为原料,与其它原料搭配,还可制成“核桃鸡丁”、“核桃肉丁”等菜肴。

您可能还会对下面的文章感兴趣:

相关文章